Recetas de cocina Internacionales: arroz con leche condimentado

Recetas de cocina Internacionales: arroz con leche condimentado: INGREDIENTES: - 1 litro y 1/2 de leche. - 200 g de arroz. - Cáscara de limón y naranja. - Una ramita de canela. - Una pizca de ...

arroz con leche condimentado

INGREDIENTES:

- 1 litro y 1/2 de leche.

- 200 g de arroz.

- Cáscara de limón y naranja.

- Una ramita de canela.

- Una pizca de jengibre rallado ( a gusto)

- Una pizca de sal. 

 

PREPARACIÓN

  Primero suelo hervir el arroz con agua, de forma normal como para cualquier arroz, lo saco 15 minutos antes de su punto y pongo a enfriar. reservo.

Coloco la leche en una olla junto con los condimentos a fuego medio bajo, sin que llegue a hervir, de esta manera obtenemos todos los sabores de los condimentos, puede dejarlo por media hora.

Cuelo la leche y la pongo a hervir junto con el arroz hasta obtener el punto.

sirvo en forma individual y enfrio.

Recetas de cocina Internacionales: Salmón rosado, sous vide..tecnicas

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Recetas de cocina Internacionales: el mejor restaurante del mundo.

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Recetas de cocina Internacionales: receta de langostinos agridulces

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receta de langostinos agridulces

Langostinos salados,dulces y picantes

6 und. por persona de langostinos de buen tamaño

aceite de oliva

mantequilla

vino blanco

ajo

guindilla ( ají picante)

jugo de media naranja

pimentón dulce

caldo de jamón serrano

en una sarten colocar una nuez de mantequilla y un poco de aceite de oliva, dejar que tome un poco de temperatura y colocar 1 diente de ajo aplastado, moverlo un poco para lograr que aromatice la materia grasa y no se queme, agregar el vino blanco y dejar reducir a un 20%,agregar el zumo de naranja y el caldo de jamón ( apenas un poco para dar sabor) incorporar los condimentos, mezclar y agregar los langostinos ( prefiero con su cascara) dejar cocinar hasta lograr el punto. servir con la salsita por encima, terminar con cilantro picado por encima.

Recetas de cocina Internacionales: salmuera para pollos al horno

Recetas de cocina Internacionales: salmuera para pollos al horno: Salmuera para pollos Hasta un simple pollo al horno merece un tratamiento especial, es agregarle algo de trabajo, pero vale la pena...

salmuera para pollos al horno

Salmuera para pollos

Hasta un simple pollo al horno merece un tratamiento especial, es agregarle algo de trabajo, pero vale la pena.

2 tazas de sal gorda/gruesa

5 litros de agua

5 limones partidos al medio

media taza de miel

tomillo

20 hojas de laurel

1 cabeza de ajo entera

1 manojo de perejil

1 litro de vino blanco

granos de pimienta.

llevar a ebullición esta preparación, una vez comienza el hervor, bajar el fuego y mantenerlo al mínimo por 1 hora, sacar del fuego y dejar enfriar. llevar a frío por 12 horas. colocar dentro el / los pollos enteros por unas 12 horas, pasado ese tiempo enjuagamos un poco y secamos con papel, pintamos con aceite de oliva y llevamos a horno fuerte.

otro sabor...

otro color....

otra textura...

Recetas de cocina Internacionales: Pulpo receta tecnica

Recetas de cocina Internacionales: Pulpo receta tecnica: Técnicas Para cocinar un Pulpo como todo en esta vida, hay multiplicidad de técnicas, trucos y antiguas recetas familiares, en mi ...

Pulpo receta tecnica

Técnicas Para cocinar un Pulpo

como todo en esta vida, hay multiplicidad de técnicas, trucos y antiguas recetas familiares, en mi caso, me baso en lo que los pescadores Gallegos me han enseñado a lo largo de los años y les aseguro que no es complicado, lo primero es limpiar bien el pulpo bajo el grifo de agua, sacando cualquier suciedad de entre sus ventosas, limpiamos la cabeza y la damos vuelta...primer paso realizado.

Cocción:

agua con sal...agua sin sal..con cebolla y laurel, sin nada..con un corcho de vino con bolitas de vidrio......vuelvo a los pescadores de Galicia, agua salada, cebolla y laurel para aportar sabor...

asustar al pulpo introduciendolo y sacándolo del agua 3 veces y así ya dejarlo cocinando entre 20 minutos y 1 hora dependiendo del peso del animal.

Una receta:

Esta receta es muy simple y sabrosa como cualquiera que se quiera realizar con pulpo, una vez cocido, se lo corta con tijera ( esto es muy importante para lograr bocados con una textura muy especial) colocamos los trozos en un bol y reservamos, aparte en una sarten apenas doramos unos dientes de ajo en aceite de oliva ( abundante) agregamos vino blanco y dejamos reducir, sacamos del fuego y le ponemos abundante perejil picado, esta marinada se la echamos al pulpo cortado y lo terminamos con abundante pimentón ahumado, acompañamos con papas hervidas.

Sous Vide

la creciente demanda de alimentos mínimamente procesados, que contengan pequeñas cantidades de conservantes y que mantengan unas características organolépticas, nutritivas y sanitarias óptimas ha derivado, entre otras tendencias, en el desarrollo de los alimentos conocidos como sous-vide o cocinados al vacío.

La cocción al vacío es un método de trabajo utilizado desde hace relativamente poco tiempo en algunos sistemas de catering, que consiste en colocar el alimento crudo o precocinado en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario. 

Para cumplir con la premisa de los sistemas de restauración diferida que requieren platos cocinados que puedan ser mantenidos en stock durante un periodo de tiempo más o menos largo, el tratamiento de cocción a vacío irá inmediatamente seguido de un enfriamento rápido y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración constantes (0-3ºC). Tras el periodo de almacenamiento, el plato se somete a una regeneración o recalentamiento previo a su servicio y consumo por el cliente.

Aunque los numerosos factores que intervienen en el proceso (tipo y calidad de las materias primas, tratamiento térmico aplicado, condiciones de almacenamiento y distribución, etc.), dificultan fijar con exactitud la vida útil de los los alimentos sous vide-refrigerados, se ha establecido que puede llegar hasta los 21 días. El alto valor nutritivo y las excelentes propiedades sensoriales de los alimentos cocinados al vacio en relación a los cocinados de forma convencional, les dotan de un importante futuro en en ambito de la ciencia y tecnología culinaria. No obstante, además de las limitaciones relacionadas con el elevado coste de los equipos y materiales para el envasado, conviene prestar atención a los posibles peligros microbiológicos a los que se hará referencia a continuación.

orgullo por las cosas bien hechas

New York roll de pollo

Ingredientes:

1 Pechuga de pollo grande sin piel

100 gr. de queso tipo Philadelphia

25 gr. de aceitunas negras sin hueso

80 gr. de tomates secos hidratados en coñac

20 gr. de rucula fresca

3 lonchas de jamón Ibérico

albahaca

sal c/n

Pimienta negra a gusto

agar agar. 1/4 de sobre.

Fileteamos la pechuga de pollo lo mas delgada posible, recortamos un poco los extremos con el fin de obtener un rectángulo.Untamos el queso crema sobre la pechuga sin llegar a ninguno de los dos extremos, cubrimos con la albahaca cortada con la mano en trozos pequeños, sobre esto espolvoreamos el agar-agar, los tomates secos y las aceitunas, por ultimo condimentamos y colocamos la rucula.

Arrollamos la pechuga, recortamos los extremos si hiciera falta a fin de obtener una buena presentación, envolvemos este roll con las lonchas de jamón ibérico.

Paso 1 si estas en una cocina no profesional: envuelves el rollo en papel film lo mas duro posible a fin de conservar la forma a la hora de la cocción, con un palito de brochette picamos en varias partes del roll, llevamos al frio por 24 hs.

Paso 1 si estas en una cocina  profesional: envasas al vacio al 100% con un refuerzo de 20% mas y reservas en frio por 8 horas.Cocinamos en roner a 52 grados por 4 horas, terminamos en sarten con oliva y mantequilla, vino blanco para deglasar, llevamos a horno moderado cubierto con papel metal.

Para una coccion sin roner, calentar una olla con agua sobre una plancha, fuego indirecto, cocinamos por 2 horas ( ya que seguramente sobrepasaremos los 52 grados y finalizaremos de la misma forma.

Fried Egg White Foam

26 DE ABRIL DE 2014

| RESTAURANTE MBURICAO

Llegó la renovación                          

De la mano del chef Javier Rocca Atzenweiler la carta del restaurante Mburicao se renueva completamente para albergar nuevos y exquisitos sabores.

Ahora existe la opción de pedir el menú degustación de cinco tiempos más una despedida, con platos como los Langostinos apanados en panko y virutas cítricas con hummus libanés, el Tartar de centolla fueguina y surubí del Paraná con mayonesa de wasabi, la sopa crema de tres cebollas, las microhamburguesas de tapa de cuadril con tropezones de setas, la chuleta de cordero apanada con puré de berenjenas, o dejarse tentar por una cola de langosta de 300 g, un filet de salmón salvaje de Alaska, o una carne de cordero español cocida a baja temperatura por 16 horas… Como siempre, el volcán de guayaba, la mousse de mburucuyá, la marseille de papaya al cassis y el flan de dulce de leche y su hojaldre para terminar una velada inolvidable.

Mburicao queda en González Riobóo 737 c/Chaco Boreal, Asunción. Tel.: (021) 660 048 y 611-466.

Cena de Gala

7 chefs, 5 platos, 3 postres, 5 vinos. Ñande gordopata

Por primera vez reunidos en una noche en un restaurante, 5 chefs, de 4 países, prepararan cinco mini platos degustación que culminarán con tres postres elaborados con la magia del chocolate, todos ellos regados con vinos Premium. Será el 7 de mayo en el Mburicao en un evento que fue llamado La noche del Malbec&Cacao.

¿Por qué malbec y cacao?, preguntamos al chef ejecutivo del Mburicao, Javier Rocca Atzenweiler, principal artífice de esta iniciativa.

No se me ocurre mejor combinación y si entre medio de esto se mezclan mariscos, pescados y carnes es imposible errar. El malbec es el vino más versátil y fácil de disfrutar.

La noche del Malbec&Cacao, es una comida de 5 pasos en formato de degustación que serán maridados con 5 vinos Premium de la bodega Nieto Senetiner, y tres postres que serán tres texturas diferentes de chocolates Belcolade.

Participarán:

- Javier Rocca Atzenweiler (suizo), chef ejecutivo del Restaurante Mburicaro
- André Magon (brasileño) chef independiente, ex Director de Bebidas y Alimentos del Grupo Karmar
- Freddy Almirón (paraguayo) chef mediático, Sistema Nacional de Televisión
- Koldo Pizarro  (español), ex Sub-Jefe de Cocina de El Viejo Marino, actualmente en Mburicao
- Fernando López (paraguayo), cocinero del Mburicaó
- Jorge Leiva (paraguayo), chef pastelero del Mburicao
- Marín Scala (argentino)  chef embajador de los chocolates belgas Belcolade, para la firma PURATOS, que incluyó a Paraguay dentro de sus giras habituales por países de este continente.

El MENU

Cena degustación en 5 platos

- Chef AndreMagon (Brasil): Cupim a la Presión &Runner glaseado al Malbec con Mandioca Frita a lo Michel Bras
- Chef Freddy Amiron (Paraguay): Chastaka de oveja con colchón de batata crocante mezclum de verdes y pesto de kuratu
- Chef Koldo Pizarro (España): Risotto rojo con 3 setas y gambas en texturas de oliva y pil pil
- Chef Fernando Lopez (Paraguay): Lenguado envuelto en espárragos y espuma de romescu
- Chef Javier Rocca Atzenweiler (Suiza): Tubo de patata en dos cocciones con desmigado de bacalao y pulpo a baja temperatura
Postres Texturas de chocolate en 80 % de cacao en 3 formas y pasos a cargo del Chef Martin Scala de Argentina quien es el chef embajador para América de chocolate Belcolade y el Chef Jorge Leiva de Paraguay.

¿Cómo y por qué se te ocurrió esta idea?

Es la primera vez que tantos chefs están juntos para un evento de forma desinteresada, sin cobrar nada,  solo por mi convocatoria y por ello me siento extremadamente feliz de que esto ocurra, porque la gastronomía de ningún país crece desde la desunión. Pienso amplio y para todos, pero nunca imagine tener un si tan rotundo de todos mis colegas. Es emocionante, habla de que estamos en buen camino. Veo dentro de poco un Paraguay en el mapa gastronómico de América. Y nuestros clientes nunca tuvieron la posibilidad de estar y compartir con todos nosotros juntos, tan disímiles y variopintos en un mismo lugar.

¿Cómo será la mecánica del trabajo?

Cada uno tiene su gusto, su técnica, su armonía y cosas en el corazón. Eso pedí que hicieran, mi cocina entera está a disposición para ellos y mis cocineros están felices de poder compartir. Cada uno con su onda.

Esa noche se servirán cinco vinos Premium de la Bodega Nieto Senetiner. Tres de ellos serán malbec, un espumante y un vino dulzón para los postres.

¿Que expectativas tenés del evento?

El objetivo esta cumplido, estar  juntos cocinando bajo un mismo techo y que la gente lo disfrute. Yo voy a disfrutar siendo ayudante de mis amigos.

Risotto con mozarella y tomates secos

Ingredientes (4-6 comensales)

400 gramos de arroz carnaroli, 3 echalotes, 140 ml. de vino blanco seco, 1′5 litros de caldo de verduras al cual le agregaremos durante la cocción un trozo de jamon Ibérico, 250 gramos de mozzarella fresca, 120 gramos de tomates secos en aceite de oliva, 1 cucharilla de café de tomillo fresco, 080 Kg. de mantequilla, pimienta negra recién molida, parmesano recién rallado, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Pelar los achalotes, cortarlas por la mitad a lo largo y después pícala bien fina. Pon el caldo a calentar junto con el jamon en un cazo. Escurre la y cortar la mozzarella en daditos, trocea también los tomates, no demasiado pequeños.
Pon una cazuela al fuego con el mismo aceite de los tomates y la mantequilla, añade los tomates y los echalotes, y pocharlas a fuego suave hasta que ésta esté transparente. Añade el arroz y sube un poco el fuego, no dejes de remover y cuando esté nacarado, añade el vino, deja reducir moviendo de vez en cuando y ve agregando el caldo de a poco hasta terminar la cocción, cuando termines, deja descansar por unos minutos el arroz, ponle encima una nuez de mantequilla y espolvorea con el tomillo.